إنه يعرف مدى صعوبة العيش في ظل قريب قريب Grana Padano (Grana Padano) - الجبن الإيطالي الصلب وشقيقه الأصغر غير المتفرغ لبارميجيانو ريجيانو. كثير من الناس يخلطون بينه وبين البارميزان ، يعتقد البعض أنه تناظرية منخفضة الجودة ، ولم يسمع أحد به على الإطلاق. نعم ، ليس ملكًا ، لكن لا يزال هذا الجبن يستحق الاهتمام!
كيف ولد وعاش
القصة غني عن ذلك وُلدت Grana Padano في الريف على نهر بو حوالي 1000. لم يكن هناك وفرة من الطعام في ذلك الوقت كما هو اليوم. لا منتج واحد تم الحصول عليها في المزرعة الضائعة. فيما يتعلق بتنمية تربية الحيوانات ، فقد أثير سؤال حول استخدام الحليب غير المستخدم خلال اليوم. تدهور بسرعة الجبن الطازج ، لذلك جاءت الفكرة من الجبن الصلب ، والتي اكتسبت في وقت لاحق شعبية كبيرة.
يُعتقد أن الإنتاج الضخم للحبوب بدأ عام 1135 على أراضي الدير في دير تشيارافالي. لذلك ، يمكن اعتبار الأديرة بحق أول ألبان جبنة كبيرة الحجم.
ودعا الرهبان هذا الجبن الجبن vetus ، وهو ما يعني "الجبن القديم". لكن معظم المستهلكين العاديين لم يعرفوا اللغة اللاتينية وتوصلوا إلى اسم مختلف لها ، مما يشير إلى قوامه المحبب (الجرانيلا - الحبوب). لذلك تلقى الجبن اسمًا جديدًا "Formaggio di Grana" أو ببساطة "Grana" ، الذي نجا حتى يومنا هذا.
هناك دليل على أن أقدم غران بادانو هي من لودي ، ولكن جنبا إلى جنب مع ذكرها ميلان (ميلانو) ، بارما (بارما) ، بياتشنسا (بياتشنسا) ، مانتوفا (مانتوفا).
بمرور الوقت ، بدأ يعتبر هذا المنتج ذا قيمة كبيرة ، وبالتالي فإن شعبيته تنمو بسرعة. لذلك ، على سبيل المثال ، هناك سجل يوضح كيف قالت إيزابيلا ديستي في عام 1504 ، تقاسمها مع والدها وشقيقها (لوردات فيرارا): "نصف الجبنة لكل واحد منكم ، لأن قيمتها أكثر أهمية من كميتها!"
طلب جرانا لدرجة أن المشرف على إحدى المزارع في عام 1525 اشتكى من صعوبة الحصول على "ثماني شرائح من الجبن البالغ من العمر ثلاث سنوات" التي وعد بها ملك إسبانيا.
لم تقم القرون الثلاثة التالية بإجراء أي تغييرات على تكنولوجيا تصنيعها. فقط بعد عام 1837 تم إنشاء أول معاهد بحثية لصنع الجبن. حدثت تغييرات عالمية في الإنتاج في 1 يونيو 1951 ، عندما تم توقيع اتفاقية تحدد قواعد إنتاج واضحة وخصائص جودة الجبن.
بعد ذلك ظهر نوعان منفصلان من Grana Lodigiano (Grana Lodigiano) ، والذي أصبح فيما بعد Grana Padano و Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). في 30 أكتوبر 1955 ، بموجب مرسوم صادر عن رئيس الجمهورية ، تم تحديد "طرق الإنتاج ، وميزات ومجالات إنتاج الجبن".
في عام 1996 ، تلقت Grana Padano حالة الجبن مع اسم محمي حسب الأصل (DOP).
كيف تفعل
قواعد صنع غران بادانو لم تتغير منذ ما يقرب من ألف سنة. وهي مصنوعة في العديد من مقاطعات 5 مناطق في إيطاليا: إميليا رومانيا ، لومبارديا ، بيمونت ، ترينتينو ألتو أديجي ، فينيتو.
هناك متطلبات خاصة للحليب بالنسبة للجبن ، ولكن تجدر الإشارة إلى أنها ليست صارمة مثل البارميزان. في النظام الغذائي لأبقار الألبان ، يجب استلام 75٪ على الأقل من العلف في منطقة الإنتاج. لإنتاج الحبوب ، يتم أخذ اللبن منزوع الدسم جزئيًا من أكثر من 2 حليب.
تتم عملية صنع الجبن في النحاس أو داخل الغلايات المغطاة بالنحاس ، على شكل جرس مقلوب بحجم 1000 لتر. في نهاية المطاف ، سيتم الحصول على رأسين من الجبن ، والتي يسميها المعلمون "توأمان".
يتم تسخين الحليب إلى 31-33 درجة ، وإضافة مصل بداية متبق من جبن اليوم السابق ، ويتم الحصول على المنفحة من العجول ، ويترك للتجلط لمدة 45-60 دقيقة. بعد ذلك ، يتم قطع جلطة الجبن مع الاستمرار في التسخين إلى 53-56 درجة. تستقر جسيمات الخثارة في قاع الغلاية لنحو 70 دقيقة.
بعد ذلك ، قام المشغلون ، باستخدام المجارف الخشبية والقماش المسمى "schiavino" (المترجمة من الكلمة الإيطالية "العبد") ، برفع الجلطة من الضريبة على القيمة المضافة وتقسيمها إلى جزأين متساويين. يتم لف كل نصف في منشفة الكتان.
يتم وضع الجبن الجديد في قالب خشبي ، ويستخدم Teflon أيضًا الآن ، ويتم ضغطه بقوة باستخدام قرص ثقيل من نفس المادة. بعد حوالي 12 ساعة ، يتم توزيع اللوحات التي تحمل علامة البرسيم المكون من أربع أوراق ، والرقم التسلسلي ، والرمز الإقليمي ، وشهر الإنتاج ، و rhombuses المنقطة (رمز غران بادانو) عبر السطح بين الجبن وجدار العفن. ثم أضيفي طبقة الكازين التي ستصبح جزءًا من قشرة الجبنة.
بعد 24 ساعة ، يتم وضع الجبن في شكل صلب ، مثقب ، محدب قليلاً ، مما يمنحه الشكل النهائي في غضون يومين.
الآن أصبحت الجرانزا جاهزة للتمليح ، وتوضع في ماء مالح لمدة 16-25 يومًا (يعتمد الوقت على حجم وشكل ومستوى التمليح).بعد التجفيف في غرف خاصة ، تبدأ عملية النضوج ، والتي تستمر من 9 إلى 24 شهرًا. يتم ذلك في غرف مجهزة بأنظمة التحكم في درجة الحرارة والرطوبة المناسبة. كل هذه الفترة تُمسح الجبنة وتُقلب كل 15 يومًا. مثل هذه العمليات ، التي أجريت سابقا يدويا ، أصبحت الآن روبوتية بالكامل.
في نهاية العملية برمتها ، يتم تحديد جودة الجبن باستخدام أدوات خاصة (مطرقة صغيرة ، إبرة ومسبار) بحضور خبراء من الكونسورتيوم. يتلقى الرؤوس مع المعلمات الضرورية ختم Grana Padano ، والذي بدونه لا يعتبر الجبن أصليًا ولا يمكن بيعه بهذا الاسم.
يجب أن يكون وزن رأس الجبن واحدًا من 24 إلى 40 كجم. يتم استهلاك حوالي 15 لترا من الحليب لإنتاج 1 كجم من الحبوب.
في الماضي ، كان الجبن يتميز بالجودة اعتمادًا على موسم التصنيع:
- "Vernengo" - أنتجت من ديسمبر إلى مارس.
- "دي تيستا" - المطبوخ من أبريل إلى يونيو (يعتبر الأفضل) ؛
- "Tardivo o terzolo" - أكتوبر - نوفمبر المنتج.
واستند هذا الفصل على نوعية الأعلاف التي تلقاها الأبقار في أشهر مختلفة. الآن تم التغلب على هذا الاختلاف ، حيث تتغذى الحيوانات بشكل رئيسي على القش المتجانس. وبالتالي ، على مدار السنة ، لدينا جودة Grana Padano بشكل موحد.
كيف تأكل وتخزينه
لا شك أن Grana Padano ضيفة شرف على أي طاولة وبأي شكل ، سواء كانت رقائق مفرومة أو شرائح بحجم عضة واحدة أو أطباق رئيسية أو حتى حلويات. إنه ذو طعم حار ، مالح باعتدال مع روائح جوزة بارزة. إنه مكون من الأطباق الإيطالية التقليدية والوصفات التي تم اختراعها مؤخرًا.
يشدد الجبن على طعم أي طبق مكرونة ، ويعزز طعم اللحم بشكل بارد أو ساخن. الغرانيت المبشورة تحول بشكل مدهش رائحة السمك المشوي أو الخضار المطهية.
على الرفوف ، يمكنك مقابلة Grana Padano بثلاث درجات من النضج:
- 9-16 شهر - يحتوي الجبن على نسيج حبيبي ولون شاحب اللون وطعم دقيق. سارت الامور بشكل جيد مع النبيذ الأبيض الفواكه البارد.
- جبن 16 شهر - الهيكل أكثر حبيبة ، الحلاوة أقل وضوحا ، يصبح الطعم أكثر وضوحا وأكثر تعبيرا. هذا الخيار مناسب لأنواع النبيذ الأحمر الصغيرة ذات النهاية الطويلة.
- أكثر من 20 شهرًا أو "Riserva" - مجموعة متنوعة نسبيا من الشباب ، مصممة للذواقة حقيقية. الاتساق هش للغاية ، اللون أصفر باهت ، الطعم ممتلئ قدر الإمكان ، لاذع ، خفيف. يتم اختياره على أنه فاتح للشهية مع الخمور ذات المذاق الحلو ، وكمية كبيرة من العفص ومحتوى الكحول العالي. على سبيل المثال ، نبيذ حلو مثل باسيتو. سارت الامور بشكل جيد مع أي المكسرات والفواكه (العنب والتين).
لن يكون الأمر خاطئًا أن نقول إن grana padano ستحول بشكل مبهج أي طبق تحتاج إلى الجبن الصلب. يمكنك أن تقرأ عن الفرق بين جرانو بادانو وبارميزان في مقالتنا "البارميزان هو ملك عالم الجبن".
جبنة "مصاصات" وصفة
سوف نشارك معك وصفة لعلاج الأصلي. كل ما هو مطلوب هو:
- Grana Padano 240 جم؛
- الفستق المقشر 70 جم؛
- بابريكا 20 جم ؛
- بذور القرع المقشر 70 جم
صر الجبن ، وقطع الفستق وبذور اليقطين. على ورقة الخبز ، قم بتكوين ثلاث دوائر مسطحة (قطرها حوالي 10 سم) من الجبن ، ورش المكونات المتبقية في الأعلى واخبزها في فرن الميكروويف بأقصى طاقة لمدة دقيقة ، بعد وضع سيخ خشبي في وسط كل دائرة. دع الهدوء وخدمة "مصاصات" غير عادية بمثابة فاتح للشهية ، مع الانتباه إلى الوجوه المتحمسة للضيوف.
أفضل طريقة لتخزين Grana Padano هي الحفاظ على الثلاجة باردة قدر الإمكان. إذا لم يكن لديك الوقت الكافي لاستخدام جميع الجبن ، فعليك وضعه في وعاء فراغ أو لفه بإحكام باستخدام السيلوفان لتجنب ملامسة الهواء الرطب.
من حيث المبدأ ، فإن مدة صلاحيتها في ظل الظروف المناسبة غير محدودة ، نظرًا للتعرّض الطويل الأمد لمحتوى الرطوبة فيه بحيث لا تتاح للبكتيريا الممرضة أي فرصة للتطور.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد
يتميز Grana Padano بخصائص غذائية فريدة بسبب استخدام المواد الخام الطبيعية عالية الجودة وفترة النضج الطويلة. محتوى السعرات الحرارية 100 غرام من الجبن 384 سعرة حراريةالتي تحتوي على:
- البروتينات 33 جم ؛
- الدهون 28 جم ؛
- الكربوهيدرات 0 جم ؛
- الكوليسترول 140 ملغ.
- الكالسيوم 1165 ملغ.
- الفوسفور 692 ملغ.
- كلوريد الصوديوم 1.6 غرام ؛
- البوتاسيوم 120 ملغ.
- المغنيسيوم 63 ملغ.
- الزنك 11 ملغ.
- الحديد 140 مكغ.
- النحاس 500 مكغ.
- السيلينيوم 12 ميكروغرام.
- اليود 35.5 ميكروغرام.
بسبب نضوج الحبوب الطويل ، فإن padano غني بالبروتينات المعدلة ، والتي يمكن هضمها بسهولة واستيعابها بسرعة. كما أنه يحتوي على الأحماض الأمينية المجانية التي تحفز نشاط الإنزيم الهضمي. هذه الحقيقة تجعل الجبن منتجًا لا غنى عنه للرياضيين والأطفال (كأول تغذية للجبن) والنساء الحوامل.
المعادن المدرجة في تكوينها هي قيمة للغاية لصحة العظام والعضلات والأسنان ، وهو أمر ضروري للغاية للأشخاص في سن.
حوالي 40 ٪ من الدهون الموجودة في الجبن غير مشبعة. تدعم هذه المركبات صحة القلب والأوعية الدموية ، وتشارك في تخليق العديد من الهرمونات ، وتوفر الحماية من العمليات الالتهابية ، وهي أساس بشرة وشعر صحيين.
محتوى الكالسيوم من 50 غراما فقط من الجبن هو أنه يغطي 60 ٪ من المعيار اليومي للبالغين ، و 50 ٪ من كبار السن في سن اليوم ، و 43 ٪ من الأطفال في سن اليوم من المراهقات والنساء الحوامل. يلعب هذا المعدن دورًا مهمًا في عمليات تقلص العضلات ونفاذية الخلايا من سلامة العظام.
بالإضافة إلى ذلك ، جرانا بادانو تمنح الجسم:
- الفوسفور ، المسؤول عن صحة الأسنان ؛
- اليود ، وهو عنصر مهم في الأداء الطبيعي للغدة الدرقية ؛
- النحاس والزنك ، ومنع شيخوخة الخلايا والحفاظ على لهجة العضلات.
- السيلينيوم ، تطبيع أداء الجهاز المناعي والقلب والأوعية الدموية ؛
- المغنيسيوم ، حفز عمل بعض الإنزيمات التي تنظم عملية التمثيل الغذائي ؛
- يحتوي الجبن على 8 فيتامينات (أ ، ب 1 ، ب 2 ، ب 6 ، ب 12 ، د ، ب ، ب ، ه) ، ويحدث تناول الطعام فقط مع الطعامد. هذه المجموعة هي المسؤولة عن حسن سير جميع النظم البشرية تقريبا.
نظرًا لقيمتها الغذائية الفريدة ، تلبي grana padano جميع متطلبات النظام الغذائي المتوازن يوميًا.
السعر للكيلوغرام الواحد في روسيا وإيطاليا
يصعب على المستهلكين الروس العثور على حبيبات بادانو المزيفة على الأقل على الرفوف. بالالتفاف على محلات السوبر ماركت المحلية ، التقينا مع بارميزاتو ، بارميزينو ، بارماجيو وغيرها من الاختلافات حول موضوع البارميزان ، ولكن ليس التناظرية واحدة من الحبوب.
على العكس من ذلك ، فإن الإنترنت مليء بعروض الجبن الإيطالي الأصيل من فئة DOP بسعر يتراوح بين 1700 إلى 3500 للكيلوغرام (معظم المتاجر عبر الإنترنت تقدم تكلفة في حدود 2200 روبل).
لكن بالطبع لتذوق أصلي Grana Padano الأصلي ، ما عليك سوى الذهاب إلى إيطاليا. على الرغم من الجودة الملحوظة ، يختلف سعرها اختلافًا كبيرًا عن تكلفة البارميزان. في المتاجر الإيطالية ، يمكنك شرائه من 6.5 إلى 17 يورو للكيلوغرام ، حسب العمر.
هذا هو كل ما يمكن أن تتعلمه عن grana padano. نأمل أن تكون لاحظت أنه ليس ملكًا ، فهو أقرب ما يكون لأخيه الشهير. عش مع الحب ، لا تخف من تجربة أشياء جديدة ، والسفر بتفاؤل وتذكر: "قرش ينقذ الروبل ، وغرنا بادانو - خمسمائة!"
